新鮮水果是人們?nèi)粘Ｋ仨毦S生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的重要來(lái)源，是促進(jìn)食欲、具有良好口感的保健食品。食品質(zhì)地可用來(lái)表征樣品內(nèi)部組織狀態(tài)、咀嚼過(guò)程中的口感等參數(shù)。評(píng)價(jià)水果質(zhì)地特性的參數(shù)包括果實(shí)的彈性、堅(jiān)實(shí)度、粘性、汁液豐富度等。
 

　　質(zhì)構(gòu)儀在水果產(chǎn)品研發(fā)中可產(chǎn)生多種應(yīng)用，其中評(píng)估硬度成為主要功能，有助于衡量蘋果、梨和西紅柿等水果的成熟度和質(zhì)量。脆度測(cè)試用于胡蘿卜或黃瓜等脆皮蔬菜，精確量化咬合力。對(duì)于果汁，質(zhì)構(gòu)儀可評(píng)估多汁性或壓縮時(shí)釋放體積等參數(shù)。此外，剪切強(qiáng)度測(cè)量可用于量化切割水果所需的力，從而深入了解質(zhì)地特性。
 

　　一、硬度測(cè)試
 

　　水果的硬度測(cè)試采用穿刺模式，利用針形探頭穿刺水果，用測(cè)得的穿刺力反映水果的硬度(成熟度)。該模式適用于果實(shí)表面較平整的水果，如蘋果、櫻桃等。穿刺模式的測(cè)量原理是利用針形探頭在垂直方向上穿過(guò)水果表面，產(chǎn)生的穿刺力用于表征水果硬度。
 

　　二、脆度測(cè)試
 

　　水果的脆度測(cè)試采用壓縮模式，利用壓盤擠壓水果，力值曲線的峰值為水果的脆度值。該模式適用于具備一定彈性的果實(shí)，如獼猴桃、香蕉等，這類果實(shí)組織間多為絲網(wǎng)狀，結(jié)合緊密。壓縮模式的壓縮距離一般為果實(shí)高度的50%，過(guò)多擠壓會(huì)產(chǎn)生較大力值，但樣品處于壓實(shí)狀態(tài)，對(duì)于評(píng)價(jià)質(zhì)地特性意義不大。
 

　　三、剪切測(cè)試
 

　　水果的剪切測(cè)試采用壓縮模式，利用切刀輔具剪切水果，測(cè)試所得剪切力反映水果的咬合力。該模式于塊狀或條狀類水果，如草莓、黃瓜等。剪切模式的測(cè)量原理是利用方形或V型切刀在垂直方向上切水果表面，達(dá)到設(shè)定的高度，產(chǎn)生的剪切力用于表征咬合強(qiáng)度。
 

　　質(zhì)構(gòu)儀是表征食品力學(xué)特征的基礎(chǔ)儀器，做為食品實(shí)驗(yàn)室的工具，可測(cè)量如脆性、硬度、堅(jiān)實(shí)度、韌性、彈性等指標(biāo)。測(cè)試食品質(zhì)地過(guò)程中，樣品的尺寸、保存時(shí)間、環(huán)境溫度等因素都會(huì)造成同類樣品之間的質(zhì)地差異很大。因此要保證樣品處于相同條件下測(cè)試，可以使用均值或多樣數(shù)值分布來(lái)優(yōu)化測(cè)試結(jié)果。